Eine Delikatesse mit vielen Namen

Schlachtschüssel – Tiroler Bauernschmaus – Berner Platte – Choucroute Garnie

Vor einigen Jahren war ich in einem Sternerestaurant in Berlin-Kreuzberg zum Essen verabredet. Auf der Tafel des Restaurants stand: „Heute Schlachtfest“, und kein anderes Gericht stand auf der Speisekarte.

Nun, wir ließen uns überraschen und am Ende des Abends waren auch die Zweifler zufrieden. Als Entree wurde ‘Metzelsuppe‘ kredenzt, eine Brühe in der Fleisch und Würste beim Schlachten gegart werden. Diese war portionsweise in winzige Weckgläschen gefüllt und bereitete die Gäste auf das Geschlachtete vor. Der Koch, der auch gelernter Metzger ist und die Würste selbst herstellte, erwähnte: „Nur wer die Wurst selber macht, weiß was drin ist.“ Alles schmeckte ausgezeichnet.

In Deutschland, in Tirol, im Elsass und in der Schweiz wurde früher in vielen Häusern selbst geschlachtet. Die Menschen hielten sich auf dem Land ein oder zwei Schweine, deren Fleisch über den Winter reichen musste. Im Herbst kam der Hausmetzger und verarbeitet das Tier in Fleisch zum Braten, zum Pökeln oder zum Räuchern und zu verschiedenen Würsten. Blut- und Leberwurst, roter und weißer Presssack wurden wie das Brät der Bratwurst in Dosen oder Gläsern eingemacht und waren dadurch konserviert. So waren die Familien das ganze Jahr über mit Fleisch und Wurst versorgt. Ein kleiner Teil wurde zu frischen Brat-, Blut- und Leberwürsten verarbeitet, die beim anschließenden Schlachtfest mit Fleisch aus dem Sudkessel zu Sauerkraut serviert wurden. Ein besonderer Genuss eines Schlachtfests war die Metzelsuppe.

In Österreich ist der „Bauernschmaus“ die Krönung der Tiroler Küche. Dafür wird allerlei vom Schwein genommen: geräucherte Lende, G’selchtes, Bauchfleisch, das im Ofen gebraten wird und Würste, die mit Sauerkraut und Speckknödel serviert werden.

Im Elsass essen die Leute im Herbst das „Choucroute Garnie“. Da wird Sauerkraut mit Knoblauch, durchwachsenem Speck, einem Bouquet aus Lorbeer, Petersilie, Wacholderbeeren und einem Schuss Gin in einer schweren Kasserolle im Ofen gebacken. Zuletzt kommen Schinken und Knoblauchwürste hinein. Dazu wird ein Riesling aus dem Elsass getrunken.

Im Berner Land in der Schweiz gibt es in vielen Gasthöfen das ganze Jahr über das „Metzgete“, das auch „Berner Platte“ genannt wird. Zum Sauerkraut werden vom Schwein Rippli, Öhrli und Schäufeli sowie magerer Speck aus dem Rauch gereicht. Ein Stück Rindfleisch wird mit Knochen als Suppe gekocht und mit einer geräucherten Rinderzunge dazu serviert. Salzkartoffeln oder Rösti dienen als Beilage.

In Deutschlands nördlichen Ländern essen die Leute die „Schlachteplatte“ oft auch mit Brat- und Mettwürsten. In Bayern und in Baden-Württemberg kommen im Herbst Schlachtschüsseln oder Schlachtplatten auf den Tisch. Da liegen Scheiben vom Schweinebauch sowie Blut- und Leberwürste auf Sauerkraut. Dazu werden Kartoffeln oder Bauernbrot serviert und Bier ausgeschenkt.

Heute nur noch selten hausgeschlachtet, doch der Appetit auf eine Schlachtschüssel ist weiterhin groß. Die Zutaten werden heute beim Metzger gekauft und auch das Sauerkraut gibt es aus Dosen.

Für eine Schlachtschüssel benötigen Sie für sechs Personen folgende Zutaten:

6 Blut- und 6 Leberwürste

1 kg Schweinebauch

1,5 kg Sauerkraut

2 große Zwiebeln

1 Apfel

1 Kartoffel

1 Glas Weißwein

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Salz und Pfeffer

3 EL Schweineschmalz

Zubereitung:

Das Schmalz erhitze ich in einem Topf und dünste darin die klein gewürfelte Zwiebel an, gebe das Sauerkraut dazu, salze, pfeffere und füge Lorbeer und Wacholderbeeren hinzu. Der geschälte Apfel und die geschälte Kartoffel werden fein reiben und unter das Kraut gerührt, dann der Wein angegossen und der Schweinebauch auf das Sauerkraut gelegt. Zugedeckt zwei Stunden auf kleiner Flamme garen lassen und dabei immer wieder umrühren.

In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und die Würste hineinlegen. Die Hitze sofort zurückdrehen und den Topf abdecken. Das Wasser darf nun nicht mehr kochen da die Würste sonst platzen würden. Nach 15 Minuten sind sie gar und werden mit dem Sauerkraut und dem Schweinebauch zu Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder Bauernbrot serviert.

Guten Appetit wünscht Ludwig Heim