Franz Tanner aus Waging am See

Sein Credo: „Genussvolles, bewusstes und regionales Essen“

An einem schönen Oktobermorgen kommen wir nach Waging am See und die ersten bunten Blätter zeigen uns, dass der Herbst bereits Einzug gehalten hat. Etwas außerhalb des Ortes finden wir das Restau-rant und Hotel Landhaus Tanner, wo wir mit dem Wirt Franz Tanner zu einem Interview für Chiemgau Land und Leute verabredet sind.

Frau Tanner heißt uns herzlich willkommen, führt uns an einem reichhaltigen Frühstücksbüffet vorbei zu einem Tisch und kurz darauf gesellt sich der Wirt und Eigentümer zu uns.

Woher beziehen Sie  die Produkte für Ihre Küche?

Wir haben zu allen unseren Lieferanten einen sehr guten Kontakt. Beim Biobauer Kettenberger in Tittmoning kaufen wir das Geflügel und vom Obermeyer Franz in Tengling kommt das Getreide. Und das Ruperti Rind, das zu der alten regionalen Pinzgauer Rinderrasse gehört, liefert uns die Metzgerei Heilmaier. Die Pinzgauer Rinder haben jedoch ihre Bedeutung verloren, da sie nicht viel Milch gaben in einer Zeit, in der auf eine intensive Milchwirtschaft gesetzt wurde. Die Ruperti Rinder leben das Jahr über auf der Weide, nur im Winter kehren sie in die Ställe zurück. Heilmaier hat lange mit der Reifung der edlen Rinderteile wie Rostbraten, Entrecote und Filet experimentiert.

Mit welchen Ziel?

Das Fleisch reift in einem sogenannten Cocoon, das ist ein Fettmantel. Dabei handelt es sich ursprünglich um ein Schweizer Verfahren, das Heilmaier für sich entdeckt hat und patentieren ließ. Cocoon-Aging nennt er das, im Kühlhaus kann das Fleisch so länger reifen und ist geschützt vor Bakterien. Ich kann es Ihnen nachher in der Küche gerne zeigen. Das Schweinefleisch beziehen wir von der Landmetzgerei Gassner in Amerang, das Fleisch kommt natürlich aus unserer Region.

Auf Ihrer Kochschürze steht Slow Food – ein Zufall? Oder steckt mehr dahinter?

Unser Haus ist in vielen Restaurantführern verzeichnet und seit drei Jahren sind wir im Slow-Food-Führer gelistet. Dadurch kommen Gäste von weit her ins Hotel und  Restaurant, auch außerhalb der Saison. Die Slow-Food-Gäste erkenne ich schnell, da sie sich gleich für die Produkte interessieren. Während des Service gehe ich immer wieder mal ins Restaurant und frage die Gäste, ob alles in Ordnung ist. Wenn jemand etwas auf dem Herzen hat, können wir sofort reagieren, so dass der Gast auch zufrieden ist. Wenn das Gespräch auf die Produkte kommt, sagen die Gäste meistens gleich, dass sie durch den Slow-Food-Führer auf unser Haus gestoßen sind.

(Weitere  Informationen zu Slow Food   im Web unter www.slowfood.de; Anm. d. Red.)

Müssen Sie Auflagen beachten, um Speisen nach der Slow-Food-Philosophie in Ihrem Restaurant anbieten zu können?

Ja, wir bekommen regelmäßig von dem Convivium Chiemgau/Rosenheimer Land Besuch, die kontrollieren, ob unser Restaurant immer noch ihren Richtlinien entspricht.

Demnach müssen Sie Ihre Lebensmittel  aus der Region beziehen…

Vor sieben Jahren wurde auf Gut Ising das Projekt ‘Alpenkulinarik’ gestartet und das brachte einen enormen Schub, bei dem nachgefragt wurde, was unsere Region an eigenen Produkten hervorbringt. Damals gab es noch nicht so viele Lieferanten wie heute. Das Projekt endete nach zwei Jahren, aber wir haben uns in dieser Zeit ein Netzwerk an Lieferanten aufgebaut. In einer Jahreszeit wie dieser beziehen wir 70 bis 80 Prozent der Produkte für die Küche aus unserer Region.

Wie waren Ihre Anfänge?

Das Haus wurde von meinen Eltern, denen der Unterwirt in Waging gehörte, vor 23 Jahren gebaut. Heute ist dort meine Schwester die Wirtin. Das Landhaus Tanner wurde anfangs auch durchs Fernsehen bekannt, indem wir in einigen Produktionen des Bayerischen Rundfunks vorgestellt wurden. Diese mediale Aufmerksamkeit hat zu Beginn sehr geholfen. Meine Frau und ich führen das Landhaus so, wie wir uns eine Gastronomie vorstellen. Wir haben gut ausgebildete und langjährige Mitarbeiter im Haus und in der Küche. Unsere Gäste kommen aus dem näheren und weiteren Umfeld, aus Altötting und Burghausen, aus dem Berchtesgadener Land und natürlich auch aus Traunstein und Waging. Zum Haus gehört ein Hotel mit elf Zimmern, das voll belegt sein muss. Auch da trägt Slow Food dazu bei, dass Gäste von weiter her zu uns finden und dies ebenfalls außerhalb der Saison. Wenn das Haus im Winter gut belegt ist, ist auch im Restaurant einiges los.

Gibt es eine saisonale Einschränkung auf Ihrer Speisekarte?

Von einer Fischzucht in Taching bekommen wir Saiblinge, Forellen und Lachsforellen. Bei den Lachsforellen bevorzuge ich größere Fische, die nach dem Braten innen noch schön glasig sind. Doch für diese Fische beginnt jetzt die Laichzeit und das Fleisch wird dann ‘lappig’, es ist fetter und tranig, qualitativ einfach nicht gut.

Hatten Sie Vorbilder für Ihren Stil in der Küche?

In Waging ist natürlich am Schubeck keiner vorbeigekommen, und bevor wir das Landhaus hatten, habe ich bei ihm ein paar Monate im Service gearbeitet. In den Service eines Sternerestaurants reinzuschnuppern, hat mir viel gebracht, und er war für mich auch ein Vorbild in Sachen Regionalität.

Wo haben Sie Ihre Lehrzeit absolviert?

Meine Lehre habe ich beim Unterwirt in Reit im Winkl gemacht und ich bin danach in der Region geblieben. Weitere Stationen waren das Yachthotel Chiemsee in Prien und das Garden Restaurant im Bayerischen Hof in München; in den Sommermonaten habe ich bei meinem Vater in der Küche vom Unterwirt in Waging gearbeitet.

Legen Sie mehr Wert auf die Vielfalt der Gerichte auf der Speisekarte oder auf die Qualität?

(Lachend) Sehen Sie, im Waginger See schwimmen viele Waller ‘rum. Der größte, den wir bekamen, wog 35 Kilogramm und er war genießbar. Die Fischer vom See bringen mir immer wieder Waller von sechs bis sieben Kilogramm vorbei, die ein hervorragendes Fleisch haben, und das ist für mich einer der beliebtesten Fische auf meiner Speisekarte. Den haben wir natürlich nur dann, wenn er gefangen wird. Er ist für die Zubereitung gut geeignet und er ist authentisch, weil er zur Region passt.

Wie groß ist Ihr Küchenteam?

In unserer Küche arbeiten wir zu fünft. Das kleine Team besteht aus zwei Küchenhilfen und mit mir drei Köchen. Sebastian, unser Souschef hat bei mir die Ausbildung gemacht, ging danach nach München, ist wieder gekommen und arbeitet nun seit sieben Jahren hier. Meine Frau macht alles, was hinter den Kulissen passiert. Sie richtet das Frühstücksbüffet, macht die Personalplanung und die Buchhaltung, unterhält sich mit den Gästen und plant die Abläufe von Feiern und so weiter. Ohne meine Frau, die mir den Rücken freihält, könnte ich mich in der Küche nicht verwirklichen.

Sie legen in Ihrer Küche großen Wert auf Bioprodukte?

Ja, die Produkte von unseren Lieferanten sind zum großen Teil biozertifiziert. Die sind etwas teurer, aber ich kenne die Leute. Sie haben einen Hof zu bewirtschaften und dazu brauchen sie das Geld und stecken sich damit gewiss nicht die Taschen voll . Und weil sie nicht Chemie spritzen und nicht mit Kunstdünger arbeiten, wächst alles langsamer. Eine kleine Geschichte: Ein Bio-Bauer hat vor ein paar Jahren mit der Aufzucht von Enten angefangen. Dann hat der Fuchs ein paar Küken geklaut und ich sage zu ihm: Ja wo san denn meine Anten? Und er sagt: Lass’ doch den Fuchs in Ruh’, der hat auch Junge und er braucht auch was zum Fressen.

Was gibt es bei der Familie Tanner an Weihnachten zu essen?

Da kocht meine Frau. Sie würde am liebsten eine Gans essen, nur ich habe den ganzen Dezember über viele Gänse zubereitet und deshalb ist mir ein buttriges Kalbsschnitzel oder ein Stück vom Rind oder ein Fisch lieber. Am Heiligen Abend gibt es traditionell Würstl mit Kraut oder Kartoffelsalat. Das ist ein schönes Gericht und es passt dazu.

Und jetzt probieren wir eine Rinderlende vom Heilmeier…

Später in der Küche…

… holt Franz Tanner einen Cocoon aus dem Kühlraum. Mit einem Fleischklopfer öffnet er die Umhüllung, er muss sich dabei schon etwas anstrengen. „Sehen Sie, das Fleisch ist innen ganz trocken, Flüssigkeit ist nicht ausgetreten wie bei einem vakuumierten Fleisch. Der Cocoon besteht aus Rindertalg. Dieses Stück hier ist zwei, vielleicht drei Monate gereift, könnte aber noch länger reifen.“ Das Fleisch der Lende ist schön marmoriert. Tanner schneidet ein Stück ab, befreit es von überflüssigem Fett und Sehnen und bestreut es mit einer Prise dunklem Salz, in dem geräucherte Hölzer enthalten sind. „Das gibt einen leicht rauchigen Geschmack“, sagt er. In einer Pfanne brät er die Lende behutsam an, schiebt das Fleisch dann für ein paar Minuten ins Rohr und lässt es anschließend unter einem Grill kurze Zeit ruhen. „Damit sich der Fleischsaft schön verteilt“, sagt er. Es interessiert uns, ob die Familie Tanner auch mal außer Haus die Gastronomie testet. „Ja klar, wir fahren gern ins Salzburger Land, wo sie schon seit längerer Zeit Wert auf Regionalität legen. Die Österreicher haben ihre regionale Küche und sind zugleich weltoffen, was wir aber auch sind. Momentan haben wir zum Beispiel Thunfisch auf der Karte, manchmal auch Austern.“ Das Fleisch ist fertig und wir probieren es. Fantastisch, wie saftig es ist mit dem leicht rauchigen Geschmack von Gegrilltem.

Ein Menüvorschlag für den Weihnachtsfeiertag

Bevor wir uns verabschieden, bitten wir ihn noch um einen weihnachtlichen Menüvorschlag für unsere Leser. „Als Vorspeise geräucherte Fischfilets, zum Beispiel Forelle mit einem fruchtigen Gegenpol, eventuell ein Chutney aus Äpfeln oder Birnen oder auch Quitten. Für die Hauptspeise würde ich Geflügel empfehlen, ein Perlhuhn oder anderes Geflügel mit einer Milchbrot- oder Briochefüllung, etwas Trockenobst mit hinein, das gibt ein gutes Aroma und passt hervorragend zu Weihnachten. Als Ausgleich zur fruchtig-süßlichen Füllung wäre ein deftiger Rosenkohl als Gemüsebeilage ideal.“

Das Interview führten Ludwig Heim und Jonas Schiff – Text: Ludwig Heim, Fotos: Martin Schadhauser